澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法

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主料:活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克

色香味: 成菜为深酱红色,油亮润泽十分鲜嫩主料:
鲤鱼1尾辅料:姜末15克,甜面酱125克,熟猪油125克,白糖125克制作:  1)将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹);然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味;  2)将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克;烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟,待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开,最后,将鱼捞出,放入盘内;  3)将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。

用料主料

酱汁活鱼的特色:

1.酱汁活鱼是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。

2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝

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    鲤鱼1条

教您酱汁活鱼怎么做,如何做酱汁活鱼才好吃

1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。

2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。

3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动,待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。

注意:

1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。

2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。

3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓自来芡是也。

辅料

调料

  • 食盐3克
  • 味精2克
  • 澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。姜1克
  • 澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。香油3克
  • 番茄酱50克
  • 蚕豆淀粉30克
  • 澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。小葱10克
  • 香菜20克
  • 澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。白砂糖20克
  • 黄酒25克
  • 澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。猪油70克

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1.
将活鲤鱼去鳞、鳃,在腹部切口去内脏,片开鱼尾,切开脊背,剔去整条脊骨,成为头部相连,身、尾分开的两片

澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。2.澳门正规赌博十大网站:食谱笔记:鸳鸯鲤的做法。 鲤鱼洗净后盛入盘中,用黄酒、精盐抹遍鱼身,腌约10分钟,擦干水待用

3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁

4.
将鸡蛋磕入碗内搅发,加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀,一半抹在鱼皮上,余下的抹在鱼肉一面

5. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热将鱼下锅,炸至外表淡黄,里面熟透

6.
将两片鱼腹均朝上摆入盘中,形成鱼和头部相连,身、尾分开的形状,似两条鱼

7.
炒锅内留油25克,烧至六成热时,放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味,接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开

8. 用湿淀粉勾芡成白汁,浇在一片鱼腹上

9.
炒锅内放熟猪油,烧至六成热,下番茄酱、白糖、葱段烧开,用湿淀粉勾芡成红汁,浇在另一片鱼腹上

10. 两片鱼身再浇上芝麻油,香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成

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烹饪技巧

1、鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁;

2、鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉;

3、炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条;

4、勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准;

5、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。