粤菜烹饪三大误区

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火爆是济南菜特有的一种烹调方法。它是将加工成型的原料经过腌渍后,利用爆火、飞火急速煸炒而成菜的一种烹饪方法。成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。此菜操作时在油温极高至起火燃烧时,引火入勺,火高数尺,操厨者将炒勺急速颠翻,使原料在火势熊熊的热油中半燎半炒,火光闪闪,上下翻飞,燎香味扑鼻而来,场面火爆。代表菜品有火爆燎肉、火爆腰花等。

用料主料

京菜代表菜都有哪些,你知道吗? 京菜菜谱大全之老北京米粉肉 挑战你的味蕾
京菜菜谱大全之老北京米粉肉 用料:
主料:五花肉300克,大米250克,糯米250克。
辅料:糖150克,酱豆腐1块,酱油3勺,腐乳汤少量,香油3勺,十三香2勺,甜面酱5勺。
做法: 1.大米

你可能只是一个小厨,刚踏入餐饮业,原材料都识不全,对刀工也很陌生;也许你已经炒了几年菜,却依旧对什么是炒、什么是熘含含不清。

此菜是济南传统名菜,操作时十分壮观。肉片在火苗高达二尺多的热油中燎爆而熟,颜色紫红,香嫩味美,略带燎糊香味,食用时以大葱白、甜面酱佐食,适宜佐酒。

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    猪肉400克

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粤菜烹饪三大误区。哪怕已经成长为一名大师傅,拥有扎实的基本功,也积累了不少烹饪技巧,却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系,因为这些正是成长为大师的必经阶段,而成长阶段,除了要积累烹饪技巧,更要懂得如何避免陷入烹饪误区。下面,是一位从业多年的湘菜大厨为大家讲解一下,湘菜烹饪的三大误区。

1.将猪臀尖肉洗净,切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚0.2厘米的薄片,放入碗内,加入葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、南酒拌匀,腌渍约10~15分钟入味

调料

京菜菜谱大全之老北京米粉肉

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2.炒勺置旺火上,放入花生油,用旺火烧至十成热时,稍微一侧勺,使火苗引燃勺中热油,待火苗二尺多高时,迅速倒入腌渍好的肉片,用手勺快速拨动,同时颠翻炒勺,使肉片在火中边燎边炒大约炒1分钟,出勺盛入盘中即好

  • 粤菜烹饪三大误区。花生油125克
  • 粤菜烹饪三大误区。酱油20克
  • 澳门正规赌博十大网站,葱25克
  • 姜10克
  • 蒜5克
  • 香油10克
  • 甜面酱25克
  • 白酒10克

粤菜烹饪三大误区。用料:

粤菜烹饪三大误区。三大湘菜烹饪误区

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火爆燎肉的做法

粤菜烹饪三大误区。粤菜烹饪三大误区。主料:五花肉300克,大米250克,糯米250克。

火爆燎肉烹饪技巧:

1、此菜的火候是在济南菜中火候要求很高的一种。稍欠则不熟,稍过则有焦糊味产生。

2、此菜重在烹饪前及烹饪后调味,在烹饪过程中时间很紧故不再调味。

3、肉片要切得薄而不碎,腌渍时间要长一点,这样成菜后口味:才好。

火爆是济南菜特有的一种烹调方法。它是将加工成型的原料经过腌渍后,利用爆火、“飞火”急速煸炒而成菜的一种烹饪方法。成菜具有一种烟熏燎香的特殊风味。此菜操作时在油温极高至起火燃烧时,引火入勺,火高数尺,操厨者将炒勺急速颠翻,使原料在火势熊熊的热油中半燎半炒,火光闪闪,上下翻飞,燎香味扑鼻而来,场面火爆。代表菜品有火爆燎肉、火爆腰花等。

辅料:糖150克,酱豆腐1块,酱油3勺,腐乳汤少量,香油3勺,十三香2勺,甜面酱5勺。

湘菜重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,而且菜肴都很接地气,深受大众食客的喜爱,因而成为独具特色的地方饮食习俗。

此菜是济南传统名菜,操作时十分壮观。肉片在火苗高达二尺多的热油中燎爆而熟,颜色紫红,香嫩味美,略带燎糊香味,食用时以大葱白、甜面酱佐食,适宜佐酒。

做法:

不过,也许因为菜肴平民化,有许多厨师会忽略湘菜烹饪里的细节,比如下面这三个误区:

1.将猪臀尖肉洗净,切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚0.2厘米的薄片,放入碗内,加入葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、南酒拌匀,腌渍约10~15分钟入味

1.大米和糯米1:1混合均匀。

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2.炒勺置旺火上,放入花生油,用旺火烧至十成热时,稍微一侧勺,使火苗引燃勺中热油,待火苗二尺多高时,迅速倒入腌渍好的肉片,用手勺快速拨动,同时颠翻炒勺,使肉片在火中边燎边炒大约炒1分钟,出勺盛入盘中即好

2.放入空气炸锅200度30分钟。没有空气炸锅就放到锅里炒。

误区一、不炝小料 就下主料

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3.炒至米变成金黄色。然后用擀面杖擀碎。

现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领,往往炒锅还没有㸆干水汽,就下入小料。更有甚者,把小料和主料一起放入锅中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,这样就很难有锅气产生,达不到“滚油爆炒”的要求。

烹饪技巧

4.五花肉洗干净切成2毫米厚的肉片。(我用的牛肉,如果用牛肉的话选牛肋条)

要知道,湘菜烹饪中也讲究锅气,锅不干炒出来的菜就不够香,同时放小料和主料就更是错误之极。

1、此菜的火候是在济南菜中火候要求很高的一种。稍欠则不熟,稍过则有焦糊味产生。

5.腌制肉:放入5勺甜面酱、3勺酱油、酱豆腐一块、酱豆腐汤少量、香油3勺、十三香粉2勺、糖150克。

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2、此菜重在烹饪前及烹饪后调味,在烹饪过程中时间很紧故不再调味。

6.放入米粉。抓匀,腌制2小时。

误区二、中途离灶

3、肉片要切得薄而不碎,腌渍时间要长一点,这样成菜后口味才好。

7.2小时过后,把生的米粉肉一层一层的码入碗中,肉皮朝下放置。

行业内还有个不好的习惯:当菜炒到一半时,把锅拉离火再调味。却不知热锅一旦离开了旺火,其“火候”就“死”了。

8.放入蒸锅,放入绝对足量的水,大火蒸1个半小时即可。

现在很多食客不愿意去宾馆吃饭,原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足,厨师们在烹调火候菜肴时,往往特别注重菜肴的色泽,反而忽视了锅气和口味。

烹饪技巧:

而小饭店的师傅炒菜却往往火候得当,“锅气”飘香。如小炒猪肝、炒辣仔鸡等,讲究“一锅成菜”,不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来,而是将炒勺一直放在旺火上,干湿调料一起上,火候过硬,味道就“冲”!

1、米粉一定要用大米和糯米1:1的量,一次可以多做点,放冰箱保存;

其实,鲁菜老师傅们有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况,他们在烹制火候菜时,一般要提前兑好一个汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同时倒入提前兑好的芡汁,滚油爆炒,迅速出勺,这样做出来的菜,清香脆嫩,滋香味美。

2、米粉不要擀的太碎;

如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等,都是提前兑好芡汁,瞬间成菜,才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲,又卖相完整、色泽清亮。

3、腌制肉的时候,如果觉得有点干,可以适当放入少量水;

而这些技巧,用于湘菜当中,也可以做出色香味俱全的佳肴。

4、一定要用大火把肉蒸透。

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误区三、烹入凉水 扑灭锅气

京菜代表菜有哪些

另一个影响锅气和火候的技术关键,就是“烹锅”。

北京菜的特点是:北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长;取料广泛,花色繁多,调味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。

酒店的炒灶火力较旺,厨师热油爆香小料后,在烹入料酒或酱油的同时,往往喜欢烹入一勺汤水来降温,以避免糊锅。有的在没有汤的情况下,甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来,“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了,火候也给呛“死”了。

烤鸭必须用北京填鸭,经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序,制法讲究,做工精细,色泽火红明亮,皮脆内嫩,醇香,配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食,风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤,即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤。鸭子入炉前膛内要灌入开水,使鸭子处于内煮外烤的状态,这样不仅熟得快,并且可以补充鸭肉内的水分,使鸭肉鲜嫩可口。

其实,锅底略有焦糊,反而会使菜品产生焦香味,只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底,就无大碍。正确的方法,往往不是神秘的,而是质朴的,往往不挤身于楼台馆榭,而是藏于民间草根。

“煳肘”,是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一,已有200多年的历史。吃起来带有一种煳香味,肥而不腻,滋味特殊。

比如,家庭炒菜就没有清汤,更不会加生水,多是加液体调味品烹锅,酱油、醋就是他们的“清汤”。因此,家庭炒出来的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等,道道香气浓郁,口味醇厚,佐酒下饭,百吃不厌。

“菜包鸡”,是将鸡脯肉切成条,加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时,分成12份,分别用净白菜叶包成长方形,然后挂上一层蛋清糊,放入油中炸熟呈淡黄色捞出,配花椒盘上桌。此菜做法别致,外皮酥香,鸡鲜嫩,突出本味,是北京的风味菜肴。

“涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京的传统风味,历史悠久,数东来顺羊肉馆制作的为最佳,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而着称。原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊,只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉。

“三不粘”是一道风味独特的甜菜,属于“软炒”,类似北方“熘黄菜”的制法,呈软稠的流体状,入口绵软柔滋味香甜,营养丰富。用羹匙舀着吃,一不粘盘,三不粘匙,三不粘牙,故称“三不粘”。此菜用料虽然简单,但制作技术要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很关键。

“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴,北京的康乐餐馆根据当地口味要求,做了适当改进推出此菜,得到了广大食客的赞誉,逐成该店名菜。此菜做成后,原锅上桌,鸡肉酥烂,原汁原味,醇厚鲜美。

“糟熘鱼片”,是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净,鱼片柔软滑嫩,口味清淡微甜,糟香浓郁。(图片来源:视觉中国)